超声波辅助腌制对青鱼腌制品品质有积极作用

该文对腌制不同时间(5 ~ 90 min) 后青鱼背部肉的质构品质、色泽、NaCl含量、游离氨基酸含量和核苷酸含量进行分析,探究超声波辅助腌制对青鱼品质的影响。 实验结果表明,随着超声波辅助腌制时间的延长,鱼肉硬度和咀嚼性先上升后下降,都在腌制10 min时达到**值。腌制30 min后,鱼肉a ∗值显著增加( P < 0. 05) ,而腌制时间为40 ~ 90 min时,样品间a ∗值无显著差异(P > 0.05) 。 青鱼肉b∗值随着腌制时间的延长逐渐下降,鱼肉中NaCl含量在腌制90min后达到2. 45% (质量分数)。超声波辅助腌制促进鲜甜味游离氨基酸含量的增加,核苷酸中肌苷酸含量较高,对腌制品滋味起到积极作用。

青鱼( Mylopharyngodon piceus)是中国的主要养殖鱼类之一,2018年全国养殖产量为69. 13万t[1]。它和草鱼、鲢鱼、鳙鱼并称为四大家鱼,与其他3种鱼相比,其具有体型大、生长快、产量高、肉味鲜美等特点,且多以鲜活销售为主。 新鲜青鱼死后在內源蛋白酶和微生物的作用下,肌肉组织变弱,鱼肉发生腐败, 失去食用价值。腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法,目前已经广泛已经应用于水产品、肉制品等的加工贮藏中。腌制不仅可以改善草鱼品质,延长其货架期, 也可以改变产品微观结构,增强风味。但是在传统腌制条件下,NaCl无法快速渗入到肌肉组织内部,造成产品质量不均匀、口感不佳、NaCl分布不均匀等 问题,超声波辅助腌制能够有效改善这些问题。超声波是一种频率高于20 000 Hz 的声波,它具有方向性好,穿透能力强,易获得较集中的声能,在水中传播距离远的特点。近年来,人们的健康意识有了提升,对少添加剂或无添加剂的绿色健康食品的需求量逐年增加。超声波、微波等新兴食品加工技术的出现有助于满足消费者的需求。有研究表明,超声波辅助腌制可以加快腌制速度,缩短腌制周期,肌肉 组织中 NaCl 含量显著增加。然而,目前国内外关于超声波辅助腌制对鱼肉品质影响研究相对较少。本研究采用超声波辅助法腌制青鱼,探究腌制时间对鱼肉品质的影响,为水产品加工及品质控制提供理论依据。

腌制方法：鲜活青鱼购买后快速运送至实验室,采用重击头部致死后,迅速清洗干净血渍,取其背肉。将背肉放入已注满NaCl溶液(质量浓度90 g / L,体积 300 mL)的透明腌制罐中,设定超声波多频清洗机参数为240W和40kHz,超声波多频清洗机内水面完全覆盖腌制罐中的液面。腌制温度为室温,腌制时间分别为 5、10、15、20、30、40、50、60和90min。

不同超声时间辅助腌制对青鱼质构品质的影响

硬度是牙齿咀嚼时破裂食品所需的**力;弹性是指在外力作用下食品发生变形,随后去力,食品形态的恢复程度;内聚性是指口腔对食物进行咀嚼时的抵抗性;咀嚼性是指固体食品经过牙齿咀嚼至可吞咽状态时所做的功。随腌制时间的延长,硬度呈现先上升后下降的趋势,在10min达到**值,为287.34g;90min达到最小值,为191.27g。鱼肉腌制10min相比5min的硬度上升并不显著(P>0.05) ,可能是由于NaCl含量的上升导致水分下降,而硬度上升不明显。10min之后硬度开始呈现下降趋势,其中10、15、20 min之间变化不显著(P>0.05),30min相比于20min变化显著(P<0.05) ,30、40、50min之间变化不显著(P>0.05)。该结果与研究腌制刀鱼的硬度特性变化规律一致。这可能是由于超声波对鱼体的力的作用使得肌肉组织变软,也可能是由于腌制用的NaCl溶液具有较高的渗透压,随着超声时间增加细胞内外浓度差发生变化,使得腌制过程中进入鱼肉肌肉组织的NaCl含量逐渐增加,进而导致鱼肉中的盐溶性蛋白部分溶解,破坏了原始的肌肉组织。

弹性在腌制20~90min时低于5 ~15 min,腌制90 min时弹性达到最低值,为0.68。 此时可能由于超声时间太久,肌肉组织发生不可逆的劣化,导致弹性下降;也有可能是鱼肉蛋白发生变性,其自身凝胶性降低。腌制90min内,内聚性变化不大,这说明在咀嚼时对鱼肉变化的感知不明显。咀嚼性在腌制10min达到**值,为 112.60g,随后呈下降趋势,90min达到最小值,为81.67g。

不同超声时间辅助腌制对青鱼色泽的影响

色泽是影响消费者购买欲的较为直观的指标。L∗值代表亮度,随超声辅助腌制时间的延长,L∗值在腌制20min达到**值,为47.95;40min达到最小值,为42. 00。 这说明超声辅助腌制时间对青鱼腌制品的亮度没有明显影响。a∗值代表红绿度,正值越大表示红色越强。超声腌制时间30min时,a∗值显著高于5、10、15、20 min(P<0.05),显著低于40、50、60、90min(P<0.05)。随腌制时间的增加,青鱼肌肉NaCl含量上升,可能与腌制后鱼片 暗色肉中部分肌红蛋白在一定盐浓度作用下开环降解成胆绿素有关。b ∗值代表黄蓝度,随超声腌制时间的延长呈现下降的趋势,5~15min没有显著变化(P>0.05),20min显著低于15min(P<0.05),且显著高于30、40、50min(P<0.05)。当腌制时间为60min和90min,随时间延长,b ∗值显著降降低(P<0.05)。

不同超声时间辅助腌制对青鱼NaCl含量的影响

随腌制时间的延长,青鱼鱼肉NaCl含量呈逐渐增加的趋势。当腌制时间为90 min 时,鱼肉中NaCl含量达到了2.45%(质量分数)。有研究表明,采用普通湿腌方法,肌肉组织内部NaCl含量达2.5%需要腌制3 h以上,说明超声波辅助腌制对NaCl 渗透到鱼肉组织内部起促进的作用,具有提高腌制效率的作用。这可能是由于超声波产生的空化作用,破坏青鱼鱼肉肌肉组织,有利于NaCl渗入到鱼肉肌肉组织中。腌制时间在5~50min,青鱼肉中NaCl含量始终随超声时间延长而增加,60 min 时NaCl含量所有下降,90min时达到**值。

不同超声时间辅助腌制对青鱼游离氨基酸含量的影响

游离氨基酸是一种重要的风味物质,对风味的贡献主要在滋味方面,不同的游离氨基酸有、甜、苦、鲜等不同滋味。游离氨基酸的呈味取决于分子结构中的亲水基和疏水基,大部分亲水基有令人愉悦的滋味,而疏水基常有令人不悦的滋味。 呈现鲜味的氨基酸有谷氨酸、天冬氨酸,呈现甜味的氨基酸有甘氨酸、丙氨酸,而精氨酸则呈现苦味。随超声波辅助腌制时间的增加,游离氨基酸含量呈现下降 的趋势。其中,腌制时间40~60min,游离氨基酸总量没有显著性变化(P>0.05),腌制时间40min,含量达到383.57mg/100g。超声波可能通过增加底物的运输,提高酶的活性,促进更多蛋白质分解为氨基酸。在本实验中,超声波辅助腌制促进蛋白质分解为鲜甜味游离氨基酸,苦味氨基酸含量下降,对青鱼腌制品的滋味在一定程度上产生积极作用。随腌制时间延长,必需氨基酸含量下降。一方面超声波处理过程中部分必需氨基酸会游离到腌制液中,另一方面超声波在液体中传播会产生空化效应,裂解水分子产生自由基,从而可能氧化鱼肉中的必需氨基酸,使之含 量下降,不利于鱼肉营养的保持。

不同超声时间辅助腌制对青鱼核苷酸类化合物含量的影响

淡水鱼死后,在一系列酶促反应的作用下,体内的三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)可以分解成二磷酸腺苷(adenosine diphosphate,ADP)、腺苷酸(adenosine monophosphate,AMP)、肌苷酸(inosine monophosphate,IMP) 、次黄嘌呤核苷(inosine,HxR) 和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)。核苷酸及其关联 化合物与鱼肉的风味密切相关,肌苷酸对鱼肉的鲜味贡献较大,它与谷氨酸钠有协同增效作用,而Hx与鱼肉的苦味有关。随超声辅助腌制时间延长,核苷酸含量略有上升。含量最丰富的是IMP,腌制时间40min达到**值,为131.59 mg/100g。 其次是HxR,可能是因为鱼死后核苷酸降解酶使ATP快速降解产生IMP,符合ATP 降解途径。IMP的含量呈现先下降后上升的趋势,可能是因为随腌制时间的延长,NaCl利用超声波加速进入鱼肉组织中,鱼体内水分流失加速,从而导致IMP 流失增加,含量下降。但超声波会加快NaCl渗透速率,当鱼体内NaCl含量过高时反而会抑制有关酶的活性,导致IMP分解速度变慢,含量有所增加。IMP阈值为25 mg/100g,在整个腌制过程中对鱼肉整体滋味贡献大。Hx含量受到IMP含量影响,平缓增加。

本文由梵英超声技术提供，梵英超声专业超声波设备制造商！采用青鱼鱼肉为原料,探究超声波辅助腌制对其品质的影响。研究发现,随腌制时间的延长,弹性和咀嚼性同时呈现出先上升后下降的趋势,分别在15min和10min达到**值。弹性** 值为0.89,咀嚼性**值为112.60g。L ∗值没有明显变化;a ∗值越来越接近0 可能与肌红蛋白开环降解成胆绿素有关,而b ∗值逐渐下降。超声辅助腌制可以大幅度提高NaCl渗透速率,腌制90min,鱼肉NaCl含量达到2.45%(质量分数);同时可以促进蛋白质分解产生更多的鲜味氨基酸,对青鱼腌制品的整体风味产生积极影响。由于NaCl含量增加,酶的活性受到抑制,肌苷酸分解速度变慢,其含量远超阈值,对鱼肉呈味贡献大。