超声波辅助对青鱼的品质腌制。

       青鱼产量大，以鲜活销售为主，新鲜青鱼死后在內源蛋白 酶和微生物的作用下,肌肉组织变弱,鱼肉发生腐败, 失去食用价值。 超声波辅助腌制能够改善腐败问题，超声波是一种频率高于20000Hz的声波穿透能力强,声能较集中,在水中传播距离远的特点。 超声波、微波等新兴食品加工技术的出现有助于满足消费者的需求,超声 波辅助腌制可以加快腌制速度,缩短腌制周期肌肉 组织中NaC1含量显著增加然而目前国内外关于超声波辅助腌制对鱼肉品质影响研究相对较少。本研究采用超声波辅助法腌制青鱼,探究腌制时间对鱼肉品质的影响,为水产品加工及品质控制提供理论依据。

试剂

AgNO3 容量分析标准溶液(0.1007nol/ L) ,坛墨质检科技股份有限公司;三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、 一磷酸腺苷、肌苷酸、次黄嘌呤、次黄嘌呤核苷,上海安谱科学仪器公司;K2 HPO4 (色谱纯) 、KH2 PO4 (色谱 纯) ,中国计量科学研究院化学计量与分析科学研究 所、三氯乙酸(分析纯) 、高氯酸(分析纯)NaOH( 优级纯)、KOH(优级纯),甲醇(色谱纯),国药集团化学 试剂有限公司;17 种色谱纯氨基酸混标,中国计量科学研究院化学计量与分析科学研究所。

试验方法

腌制方法:采用重击头部致死后,迅速清洗干净血渍,取其背肉。将背肉放入已注满NaCl 溶液(质量浓度90 g /L,体积300 mL) 的透明腌制罐中,设定超声波多频清洗机参数为240 W 和40Hz,超声波多频腌制罐中的液面。腌制温度为室温,腌制时间分别为5、10、15、20、30、40、50、60 和 90 min。1.4.2指标测定1.4.2.1质构的测定全质构分析TPA可以通过仪器测定的结果间接反映食品的感官品质变化。

      青鱼样品切成2cm×2cm ×1cm的肉块，测定模式为 TPA,采用P/6平底柱形探头,测试前速率为 3. 00 mm / s,测试速率为1.00 mm /s、返回速率为1.00 mm /s、压缩程度为50% ,2 次压缩间停留时间为5s,触发值为5 g,数据采集速率200 pps。每组样品测定为8次。

色泽的测定采用色差仪进行测定,使用色差仪内置白板进行校准,以样品完全覆盖通光孔,测量并记录L ∗值、a *值、b ∗值,其中L ∗值代表亮度;a ∗值代表红绿度,正值越大表示红色越强;b*值代表黄蓝度,正值越大表示黄色越强。每组测定8个样品。

氯化钠含量的测定

       游离氨基酸的测定称取样品质量2.0g,加入质量分数15%的三氯乙酸溶液15mL,匀浆2 min后静置2h,以10000 r / min 离心15 min,过滤后取上清液5mL,用浓度为3mol /L的NaOH 溶液调节pH至2.2,定容至10 mL,摇匀过0.22μm 膜,待上机测定。